Le cavage de la truffe de Bourgogne

Le cavage : rechercher la truffe avec le chien

Le cavage est la recherche et l’extraction de la truffe. Le chien truffier localise les truffes mûres grâce à son odorat, puis guide le caveur pour les sortir délicatement de terre.

Cette recherche peut se faire en truffière naturelle ou en plantation, toujours dans le respect du sol, de l’arbre et de la maturité de la truffe.

Naissance de

la truffe de Bourgogne

La truffe de Bourgogne naît d’une rencontre souterraine entre le mycélium du champignon et les racines d’arbres comme le chêne, le noisetier ou le charme.

Elle se forme en début d’année, grossit avec les pluies du printemps et de l’été, puis mûrit progressivement jusqu’à développer ses arômes de sous-bois et de noisette.

C’est un champignon hypogé (développement sous terre).

La truffe se développe aussi bien en lisière de bois comme au plein milieu des forêts. On la trouvera toujours au pied de noisetiers, chênes, charmes, pins noirs et parfois même sous les tilleuls.

Cavage et ramassage

la truffe de Bourgogne

La période de cavage dépend de la maturité des truffes. En Bourgogne, elle commence généralement autour du 15 septembre et se poursuit jusqu’à l’hiver, selon les conditions climatiques.

• La mouche est interdite en côte d’or par arrêté préfectoral (à cause du piochage qui en résulte, voir plus bas).

• Le cochon est trop imposant, peu agréable et beaucoup moins maniable que notre compagnon à quatre pattes qu’est le chien.

• Le chien est aujourd’hui la meilleure solution pour le ramassage de ce champignon, la plus efficace même. Il est le plus rapide et le plus pratique pour déceler la truffe de bonne maturité. La truffe malgré sa discrétion et ses quelques centimètres sous terre, n’arrive pas à tromper notre fidèle ami, qui, grâce à sa propre truffe, les trouve aisément.

Cette dernière méthode présente donc nombres d’avantages :

• Un prélèvement des seuls exemplaires parfaitement mûrs,

• Des truffes et truffières qui restent en parfait état,

• A cela s’ajoute le lien privilégié qui s’établi entre le ramasseur et son chien.

 

Taille et maturité

Il en faut pour tout le monde et pour tous les goûts. Les caveurs ramassent aussi bien les petites truffes (quelques grammes), que de belles et grosses truffes (plusieurs centaines de grammes). La taille ne fait pas la maturité. Elles devront, par contre, être de couleurs marron à l’intérieur et dégager une bonne odeur de noisette

Saison et achat

Le prix varie selon la variété, la saison, la maturité et la disponibilité. Pendant la saison, les truffes fraîches sont proposées en boutique selon les arrivages.

La saison de la truffe de Bourgogne s’étend généralement de mi-septembre à mi-janvier. Durant cette période, la vente en boutique est assurée selon les arrivages.

Le cavage respecte la réglementation locale et la préservation des truffières. Le ramassage à l’aveugle ou par piochage est interdit, car il abîme les sols et compromet les futures récoltes.